2020-08-14

“以绍兴为中心”,绍兴人爱食臭?

有2个回答

艾栗斯 2020-08-14

受季风气候影响,长江中下游地区在炎夏来临之前会有连日的“梅(霉)雨”淅淅沥沥,极度潮湿的空气使得衣物与食物发霉,这段并不愉快的时间又有了“霉雨季”的名字。食物易腐烂难储存,保质期与气候环境攸关的新鲜蔬菜首当其冲。但老天关上一扇门的同时又打开了一扇窗——在用腌渍、浸泡等发酵方式保存食物、与微生物争夺时间的赛跑中,江南人家意外发现,轻微腐坏的发酵给食物带来了不同寻常的气味:一种冲击嗅觉的硫化物的臭味,证明食物已不再新鲜;更重要的是另一种冲击味觉的发酵化学反应,创造的鲜味指数远远高于日常烹饪。与茹毛饮血时代退而求其次的生存方式不同,臭食与食臭是饮食文明进入熟练阶段以后的一种烹饪技巧,如果唐代文人杜宝的《大业杂记(别名:大业拾遗)》所记非虚,那么我国“逐臭”的有史记载可以追溯到隋朝时期。臭食制作里最常见的材料即是蔬菜,冬瓜、南瓜、莴苣、雪里蕻、苋菜梗、菜心、荀根头、毛豆、红豆乃至西瓜皮等等,都可以拿来“霉臭”或“卤臭”,绍兴的臭苋菜梗就属于“卤臭”最典型的一例。

lrlss 2020-08-15

我的感觉应该还有更生理化的原因。你提到了“鲜”,但还是不足以解释。宜更进一步说明。

艾栗斯

受季风气候影响,长江中下游地区在炎夏来临之前会有连日的“梅(霉)雨”淅淅沥沥,极度潮湿的空气使得衣物与食物发霉,这段并不愉快的时间又有了“霉雨季”的名字。食物易腐烂难储存,保质期与气候环境攸关的新鲜蔬菜首当其冲。但老天关上一扇门的同时又打开了一扇窗——在用腌渍、浸泡等发酵方式保存食物、与微生物争夺时间的赛跑中,江南人家意外发现,轻微腐坏的发酵给食物带来了不同寻常的气味:一种冲击嗅觉的硫化物的臭味,证明食物已不再新鲜;更重要的是另一种冲击味觉的发酵化学反应,创造的鲜味指数远远高于日常烹饪。与茹毛饮血时代退而求其次的生存方式不同,臭食与食臭是饮食文明进入熟练阶段以后的一种烹饪技巧,如果唐代文人杜宝的《大业杂记(别名:大业拾遗)》所记非虚,那么我国“逐臭”的有史记载可以追溯到隋朝时期。臭食制作里最常见的材料即是蔬菜,冬瓜、南瓜、莴苣、雪里蕻、苋菜梗、菜心、荀根头、毛豆、红豆乃至西瓜皮等等,都可以拿来“霉臭”或“卤臭”,绍兴的臭苋菜梗就属于“卤臭”最典型的一例。

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